L'acciaio inossidabile è il materiale predominante in una cucina professionale.
Le sue proprietà permettono di avere una cucina a norma in tutto e per tutto.
Che cos'è l’acciaio inossidabile?L'acciaio inossidabile è un acciaio, fatto di ferro con un po’ di carbonio ma con un contenuto di cromo superiore o uguale al 10,5%. Contrariamente alla credenza popolare, il nickel non fa parte della sua composizione. Se l'acciaio inossidabile resiste alla corrosione, è grazie al suo contenuto di cromo.
Perché l'acciaio inossidabile nella cucina professionale?Per le sue proprietà meccaniche: resistenza alle sollecitazioni, durezza e resistenza agli urti, elevata resistenza alla corrosione.
È una superficie inerte che impedisce alle sostanze di entrare nel prodotto finito.
Per le sue proprietà organolettiche:
non cambia il sapore, il colore o l'odore del cibo.
È il materiale di scelta per il contatto alimentare, la sua capacità di pulire e disinfettare, la sua resistenza al calore.
Per la sua malleabilità alla lavorazione: consente di realizzare materiali funzionali, durevoli ed estetici.
I diversi acciaio inox nella cucina professionale:
Due tipi di acciaio inossidabile sono utilizzati principalmente in cucina: acciaio inossidabile austenitico e acciaio inossidabile ferritico.
L’acciaio inossidabile austenitico:
è il più diffuso, noto come acciaio inossidabile 18/10, composto dal 18% di cromo e dal 10% di nichel. Può contenere possibili aggiunte di molibdeno, titanio, niobio.
È l'aggiunta di nichel che consente di ottenere una struttura austenitica che favorisce la resistenza alla corrosione. Può essere trovato su tutte le superfici di lavoro piane, o esposto direttamente all'ambiente cucina: tavoli, immersioni, piani cottura, piani e frontali di mobili da forno. È un cattivo conduttore di calore.
L’acciaio inossidabile ferritico: ha un contenuto di cromo superiore al 10,5% (come gli altri acciai inossidabili) ma non contiene nichel. Ha proprietà molto interessanti (e utilizzato in cucina professionale), si nota:
- bassa dilatazione termica che limita la deformazione ad alta temperatura,
- migliore conduttività termica rispetto agli acciai austenitici,
- ottima resistenza al calore.
Si trovano per questo motivo principalmente nelle custodie dei forni, o in qualsiasi apparecchiatura di cottura che richiede una temperatura elevata o una buona conduzione del calore.
